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酒知识:低度酒是如何生产的?

作者:jcmp      发布时间:2021-04-27      浏览量:0
喜欢喝酒的朋友应该注意过这个问题,那就是

喜欢喝酒的朋友应该注意过这个问题,那就是酒的酒精度,度数过高容易醉,那么关于酒的度数是怎样衡量的,低度酒又是怎样生产的呢?

一、 低度酒的生产流程

优质基酒的生产→分级贮存→基酒组合→加浆降度→除浊→澄清过滤→勾兑调味→理化卫生检验→贮存老熟→理化卫生检验→过滤→灌装生产。

实际上在这个流程里面,关键的是低度酒在加浆(加水)降度之后,如何除去混浊,然后在后面的勾兑调味中再保持其风格。

二、 低度酒浑浊的处理办法

1、 低度白酒产生浑浊的原因

高度白酒降度后,酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀。特别是当酒精度降到40%vol以下时。白色浑浊的出现更为明显。引起低度酒出现浑浊或沉淀的物质有棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯。还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质。但主要是前3种高级脂肪酸乙酯。

2、 低度酒浑浊的处理

目前,解决低度酒浑浊的办法较多,常用的有:

(1) 冷冻过滤法

冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。此法对白酒中的各种呈香物质虽有不同程度的去除,但一般认为原有的风格保持较好。缺点是冷冻设备投资大,生产时能耗高。

(2)淀粉吸附法

淀粉的大小与形状影响着其吸附除浊作用的效果。玉米淀粉较优,糯米淀粉更好,糊化熟淀粉优于生淀粉。

(3) 活性炭吸附法

选择适宜的酒用活性炭至关重要。活性炭的种类、使用量及作用对产品的酸酯等香气成分保留均有影响。应用优质酒用活性炭除浊,在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味。促进新酒老熟,使酒体变柔和。

三、 勾兑调味

当高度酒加浆降度除浊后。白酒的香气成分浓度也随之降低,造成香气平淡、口味淡薄而短,这就必须通过勾兑调味来解决,这是低度酒生产中的又一重要环节。   在对降度酒除浊处理前,初步筛选具备本公司低度酒风味特征的各种优质基酒,通过一系列试验工作.并结合自身在工作中积累的大量实践经验,组合出低度酒基酒,这一步很关键。对经过除浊处理后的基酒组合澄清过滤后,进行勾调,这一步起“画龙点睛”的作用。要从经过长期贮存后的有特色的优质调味酒中挑选出数种低度酒调味酒,有针对性地对低度基酒润色,解决“度低而味不淡”的现象,赋予酒体以浓厚度、丰满度,增添其醇甜度、回味度。经过这些勾兑调味工作,低度白酒就具备了雏形。